北方的面

狂人

文｜俞小六

南方人不会做面。

在长江流域生活了将近五年，我可以负责任的说：南方人—－至少江浙沪这儿的人，不会做面。我是河南人，从小吃面长大，不喜欢吃米饭。而这五年间，我宁可吃米，也不愿吃面。并不是米有多好吃，而是他们的面做得实在是——哎，你懂的。

我一度想像，南方人最早是跟哪位师傅学的做面。这里下面的方式，极端的奇怪，他们却以为面不就应该这样下么？——炒好菜放一边，清水煮面盛出来，然后往碗里加点清汤或者高汤，想吃什么菜就往上盖什么饭。神！这是盖浇面啊啊啊？？那暴殄天物的一幕，让我痛心疾首、目不忍视——不要理我，我想静静，也不要问我静静是谁。

作为黄河流域的中原子民，我不好意思吹嘘我们的面的做法有多么神奇，且不去论烩面和刀削，更不论卤面和捞面，单就几乎家家都会做的汤面来讲，南方人恐怕永远无法得其精妙。

汤面有一特点，即最终做出来时，菜汤面的色香味要融为一体，如果做出来让人看到三家分离，尤其吃进嘴里发现三种味道各自为政，那是绝对失败的——即使面用优质面粉，汤用名贵高汤，菜用山珍海味，那也没用。稍有常识的人就知道，简单的把三个最好的混合，绝对不能达到强强联合的效果。可惜，南方人不懂这个常识。

从做面的方式上就可以看出南北的差异。与书法作品一样，南方书风擅长细处雕琢，把每个字都写得相当精致，如二王一路的帖学，各个精美，却少见有大气磅礴的巨幅创作，比如摩崖或刻石，他们不擅长大局的控制，简单说——儿女情长，英雄气短。北方书风则不然，即便单个字没那么精美，但从创作之初就已把它看作了整体的一部分，我们要的是整体的完美和统一，一句话——成大事者不拘小节。做面也是一样，我们不需要非常精美的食材，单用黄河水长养的小麦，再加上北方常见的大白菜，再加上我们常用的小葱，佐以油盐，就足以做出一碗睥睨万世、独步天下的面来。君若不信，容我细细道来。

我们北方普通家庭，做面条可以说是基本功，从小吃我妈做的面条长大，我深深的知道北方面条的做法。其中高明之处，远非南方人自以的是的精致所能及。

首先是面。传统的做法是要自己和面，要掌握好水和面的比例，当然还有分量，先和好揉好放置。之后要用各家都有的擀面杖（我相信南方家庭不会备这个东西的）——那可不是擀饺子皮的小杖，而是长约一米半、直径有五厘米的大杖——把和好的面拿出摁成饼状，案板上洒些面粉，以免粘连，之后便用这个大杖把面饼擀成一大张薄面皮，当大杖带动面饼挥动起来时，绝对让你叹为观止。之后再收起大杖，把面皮折叠，用刀切成面条（长宽要自己把握），需要切出长短一致，宽度均匀的面条出来。

以上三项——和面、擀面、切面，每一项要想熟练，都够你学上半年的。这就是俗称的手擀面的标准做法，我很负责任的告诉大家：不是这样做出来的面，都不算手擀面。当然，以上三项，我一项也不会，退而求其次，我可以去买现成的。买什么样的面也是有讲究的。湿面为上，就是常说的鲜面条，这样的面煮起来容易入味，且有筯道。干面为次，挂面凑合，什么？方便面？——不要打茬。

面准备好后，要先炒菜，同时在旁边烧开水。炒菜用普通的炒法，用葱或姜炝锅，清炒一茄子或者大白菜，都是很好的选择。菜正常炒就可以，不必加什么奇珍异果，但有一点，要比平时多放点盐，放多少自己心里要有谱儿。通常我们这么认为：面条做出来之后，直接在锅里或者碗里洒盐是很愚蠢的。我默认大家都会炒菜，因为我从来不认为会炒个菜就算会做饭，就不多讲了。

菜炒好后，铲出来，放一边。注意，菜锅不必洗，直接把刚才烧好的水倒进去，重新烧开后，开始下面条。下面条要注意，要把面条用手分开了慢慢下，一堆扔进去你会煮出粘成团的面条的。加盖，再重新烧开。接下来，是重要的一环，也是与南方做法有区别的一环，请注意：是把炒菜倒到锅里一块煮，不要把面条盛出来往上面扣菜——那样做真的好惨好惨~~~

再次煮开后，基本上面条就做好了。但是一般来说，我们会用一小碗，切点葱花，加点盐，加点香油，拌匀了。掀开正泛热气的锅盖，倒进煮好的面里。刚煮好的面，马上会泛出一种亮丽的光泽，而且会扑面而来一股芳香。这绝对是锦上添花的一笔。

数月前，我回郑州参加了朋友的婚礼。那哥们刚从澳洲留学回来，回来即结婚，正志得意满。这都不算什么，比起这两件美事来说，最让我不平的是——那小子在饭桌上得意洋洋的向几个哥们吹嘘“她会蒸馍”，当时我就惊呆了。这里要说明的是：会蒸馍指的是从和面到最后蒸好，不是简单的把现成的馍拿蒸笼里热一下——那个我也会。而一般来说，会蒸馍的都会下面条，而蒸馍的技术含量更高。什么叫艳福？这就是艳福。联想到这些，面对一桌酒席，我一下子变得味口全无。

郑州虽说是河南省会，但除了人们家里，在外面也是吃不到汤面的。那天寒风凛洌，跟南方这几天的天气一样，街道两边餐馆众多，我有如异乡人的感觉。散席后，我决定给小文打个电话，她是我初中同学，也是我同乡，已在郑州工作多年，我说“下面条吃吧”，她说“好”。

走在去吃汤面的路上，我觉得饿极了。

编辑｜魏庆彬

編後按：圖中為上海陽春面，是華而不實的一種面。用作插圖純為好看，與北方的面無關。

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